Die Wiesalp Käsefibel


EINE GUTE FRAGE:

Wissen Sie wieviele Liter Milch für ein Kilo Käse verarbeitet werden?


Hier im Wildental schenkt der Herrgott den Kühen noch ausgezeichnete Gräser und Alpenkräuter zum Verzehr. Dadurch ist es uns möglich, erstklassige Rohmilch zu gewinnen und Alpkäse sowie Romadur, Joghurt, Butter, Buttermilch und Quark mit natürlichem, unverfälschtem Geschmack herzustellen.

Burkhard Köll – geprüfter Käser – arbeitet mit sehr viel Liebe zu den Tieren, der Natur und den Produkten.

 

Ein Quantum LIEBE ist die geheimnisvolle Zutat, die unseren selbstgemachten Käse so einzigartig macht und ihn am auffälligsten vom Industriekäse unterscheidet. Es wird mit der Menge nie gespart. Die Zuwendung beginnt bei den Tieren und reicht bis hin zum Servieren. Sie ist wissenschaftlich nicht messbar, kostet nichts und steht jedem immer zur Verfügung. Liebe geht durch den Magen!


Am Abend werden die Kühe in den Stall getrieben und gemolken.

Zuerst wird von Hand angemolken, dann wird die Melkmaschine an den Zitzen angelegt und die Milch in den Kühlkessel gepumpt.

Über die Milchmenge jeder Kuh wid Buch geführt.


Über Nacht wird die Milch kühl aufbewahrt und ca. 12 Stunden vorgereift. Dadurch vermehren sich die Bakterien, die für die Reifung des Käses notwendig sind.

Am Morgen wird unten die Magermilch in einem Eimer abgelassen – im Kessel bleibt der Rahm zurück.

Die Milch wird im Käsekessel auf 30° erwärmt. Danach kommt die Frische, kuhwarme Milch vom Morgen dazu.


Informationen zur Labherstellung

Kalbsmägen, die die Fähigkeit besitzen, die Milch zu zersetzen, werden beim Schlachten gereinigt, aufgeblasen und getrocknet. Aufgerollt und in Scheiben geschnitten werden diese in 50 ° warmer Molke einen halben Tag eingeweicht. Dadurch gelangen die Enzyme – CHIMOSIN – in die Molke. Dies wird von dem Mägen befreit, mit kaltem Wasser gemischt und als Lab in die Milch gegeben.

Die Milch wird auf 32 ° erwärmt und das Lab wird dazu gegeben.

Das Gemisch wird stehen gelassen und nach ca. 30 Minuten bildet sich eine Gallerte. Die Festigkeit der Gallerte ist einer von vielen Faktoren, die über die Art und das Gelingen des Käses bestimmen.

Die Gallertmasse wird mit einer Käseharfe im Kreuz geschnitten, dabei scheidet sie sich in Molke und Bruch.

Alles wird gedreht und ein eine halbe Stunde langsam im Kreise gerührt bis die Bruchstücke so klein wie Weizenkörner sind.


Danach wird das Bruch-Molkegemisch eine halbe Stunde gebrannt. Wobei 40 ° nicht überschritten werden dürfen.
Dann weiter bis auf 50 °.

Wenn der Bruch genug Molke abgegeben hat und die richtige Festigkeit erreicht ist, wird der Kessel vom Feuer genommen und nachgerührt.

Der Bruch wird mit dem Käsestab und dem auf einer Seite darum gewickelten Käsetuch heraus geschöpft.


Der Käse wird herausgenommen und mittels einem Flaschenzug zum Arbeitstisch transportiert.

Die Tücher werden mit dem Bruch in die Käseformen gelegt und ausgeknetet.

Eine gleichmässige Verteilung innerhalb der Käseform ist dabei zu beachten.


Der Käse wird in den Tüchern zuerst 15, 40, 60 Minuten gepresst und anschließend einen halben Tag lang.

Dazwischen wird er immer wieder umgekehrt.

Jetzt werden die Tücher entfernt und er wird nochmals eine halbe Stund gepresst.


Am nächsten Morgen wird der Käse aus der Form genommen und die Pressgräten werden abgeschnitten.

Der Laib wird gewogen und nach Datum gestempelt.

Dann kommt er für 3 Tage in ein 20%iges Salzbad, damit er alle restliche Molke abgibt und Salz aufnimmt. Hier beginnt auch die Rindenbildung.


Danach wird der Käse 12 Stunden getrocknet. Jetzt kommt er in den Felsenkeller, wo er drei Wochen lang täglich – später wöchentlich – mit Rotschmierelbakterien und Salz eingerieben  und gekehrt wird.

 

Nun kann er im feuchten Felskeller ein halbes bis ein Jahr vor sich hin reifen, bis er das unvergleichliche Armona erreicht, für das er bekannt ist.


Eine kleine Käse-Herstellungs-Bilder-Galerie